正宗东北酱大骨头核心窍门就是充分泡出血水 冷水焯水去血沫 老卤底味足 小火慢焖不猛火 关火之后焖浸入味，成品要求肉烂脱骨 酱香浓郁 咸香带回甘，不腥不柴。东北酱大骨头一般选用猪棒骨或者猪脊骨，骨头里面骨髓丰富，长时间酱煮之后肉和骨髓都能吸收卤汤香气，之所以一定要泡血水，是因为骨头缝隙里面藏大量淤血，如果不泡干净，卤汤会发浑，成品有浓重血腥味，大火猛煮会让肉质收缩变柴，这也是很多人做出来酱大骨头发硬发腥的主要原因。
食材清单
猪棒骨或者猪脊骨 1500 克
大葱 2 段
生姜 1 块
八角 2 颗
桂皮 1 小段
香叶 3 片
花椒 1 小把
干辣椒 适量
黄豆酱 2 勺
生抽 3 勺
老抽 1 勺
料酒 3 勺
冰糖 一小把
盐 适量
核心窍门对照表
关键环节 操作要点 作用
泡血水 冷水浸泡 2 到 4 小时中途换水 析出骨髓和骨缝淤血，减少腥味
焯水 冷水下锅加料酒姜葱煮开撇沫 彻底去除血污，定型去腥
炒酱 小火把黄豆酱炒出酱香味 酱香味更醇厚，避免生酱味
卤煮 大火烧开转小火焖 90 到 120 分钟 肉质酥烂不收缩
焖浸 关火继续浸泡 1 小时以上 骨头内部充分吸味，这是最关键窍门
详细制作步骤
第一步 大骨头买回来放进大盆，加足量冷水浸泡，期间每隔一小时换一次水，泡到血水明显变淡
第二步 泡好的骨头冷水下锅，放入姜片葱段料酒，大火烧开，持续撇干净表面血沫，捞出骨头用温水冲洗，不要用冷水冲，防止肉质紧缩
第三步 锅里少量底油，放入黄豆酱小火慢炒，炒出酱香气，加入足量热水，放入葱姜和全部香料，再加生抽老抽冰糖料酒调成卤汤
第四步 把焯好的骨头放入卤汤，卤汤要完全没过骨头，大火煮开之后转最小火加盖焖煮
第五步 焖煮 90 到 120 分钟，根据骨头大小调整时长，临近结束再放盐，盐放太早肉质容易发柴
第六步 关火之后不要马上捞出来，继续在卤汤里面浸泡一小时，喜欢重口可以隔夜浸泡，入味效果更好
深度补充要点
香料不要放太多，香料过重会掩盖肉本身的鲜香，东北酱大骨头主味是酱香，不是浓香料味。卤汤如果保存得当可以留作老卤，下次继续使用，老卤酱出来的骨头风味会比新卤更加醇厚。如果使用高压锅，可以缩短时间，但是高压锅版本缺少慢焖浸泡的风味，传统做法还是铁锅小火慢焖。盐一定要后放，这是很重要的窍门，提前加盐会让蛋白质快速凝固，骨头肉不容易炖酥烂。
最终总结
正宗东北酱大骨头重点就是泡血水 冷水焯水 炒香黄豆酱 小火慢炖 关火焖浸，盐后放，香料克制，依靠老卤酱香，最终实现脱骨软烂入味，是东北特色硬菜。
【常见问题】
问题 1 正宗东北酱大骨头为什么要长时间泡血水
回答 1 正宗东北酱大骨头泡血水，是为了把骨缝里面淤血泡出来，减少成品腥膻味，如果省略泡血水，酱大骨头卤汤容易浑浊，吃起来有血腥味。
问题 2 正宗东北酱大骨头盐什么时候放最合适
回答 2 正宗东北酱大骨头建议临近出锅前放盐，盐放太早会让肉收缩变柴，这是正宗东北酱大骨头非常重要的做法窍门。
问题 3 正宗东北酱大骨头可以用高压锅做吗
回答 3 正宗东北酱大骨头可以用高压锅缩短炖煮时间，但是传统铁锅小火慢焖加焖浸的做法，做出来的正宗东北酱大骨头酱香渗透更足。
问题 4 正宗东北酱大骨头卤汤可以重复使用吗
回答 4 正宗东北酱大骨头卤汤可以过滤冷藏保存做成老卤，下次继续酱制，老卤制作的正宗东北酱大骨头风味会更加香浓。
【免责申明】
本文内容仅为东北家常菜烹饪科普参考，正宗东北酱大骨头不同家庭配方香料和调味会有差别，炖煮时间盐量可根据骨头大小个人口味自行调整。