馒头的做法和配方比例 暄软洁白详细教程

馒头是家常发酵面食，核心就是掌握面粉酵母水的精准配方比例，做好和面醒发二次醒发蒸制这几个关键环节，成品蓬松暄软，内部气孔均匀，不塌陷不回缩，很多人做馒头出现硬实死面，或者表面皱皮塌陷，大多是醒发不到位，蒸好之后马上开盖温差太大，配方比例失衡，普通家用中筋面粉是做馒头首选，酵母活性决定发酵速度，水温不能太高，超过四十度会烫死酵母，发酵依靠酵母菌分解糖分产生二氧化碳，气体被面筋网兜住，面团就会膨胀变大，二次醒发是决定馒头最终暄软度非常重要的一步，很多新手直接省略，蒸出来馒头紧实。

面粉里面的面筋蛋白加水揉面之后形成弹性面筋网络，酵母代谢产生的二氧化碳被面筋包裹，面团体积膨胀，如果揉面不足面筋网络薄弱，气体容易跑掉，醒发温度建议在二十八到三十二度，温度太低发酵很慢，温度太高面团发酸，蒸制的时候大火上汽之后计时，蒸完焖三分钟再开盖，避免冷热冲击导致馒头表皮塌陷起皱。

基础配方比例

中筋面粉 500 克

干酵母 5 克

温水 250 克

白糖 10 克

要点 这个是基础比例，水占面粉重量百分之五十，新手可以保留这个比例，根据面粉吸水性微调，白糖可以激活酵母，也可以不加

详细制作步骤

第一步 温水融化酵母和白糖，静置五分钟，看到水面有细小气泡说明酵母活性正常

第二步 酵母水倒入面粉，边倒边搅拌成面絮

第三步 下手揉面，揉到面团表面光滑，大概需要八到十分钟

第四步 面团放入盆中盖保鲜膜，第一次醒发，发酵到原来两倍大，内部撕开呈蜂窝状

第五步 发好的面团取出，放在案板排气揉匀，分成均等面剂，逐个搓成圆馒头生胚

第六步 生胚摆入蒸笼，留足空隙，进行二次醒发，醒到生胚变轻体积微微变大

第七步 冷水上锅，大火烧开上汽之后转中火蒸十二到十五分钟

第八步 关火之后焖三分钟再开盖取出

不同版本配方参考

关键要点对照表

进阶优化技巧

冬天室温低，可以把面团放在温水锅上面保温发酵

如果发酵过度面团发酸，可以少量加食用碱揉中和酸味

馒头大小不一样，蒸制时间相应调整，个头大就延长两三分钟

蒸屉可以刷油或者垫蒸笼布，防止馒头底部粘屉

【常见问题】

问题 1 馒头的做法和配方比例 为什么蒸完馒头塌陷回缩

回答 1 馒头的做法和配方比例，塌陷回缩主要是二次醒发过度，或者关火马上开盖温差冲击，二次醒发适度，蒸完焖三分钟再开盖就能改善。

问题 2 馒头的做法和配方比例 酵母可以减半吗

回答 2 馒头的做法和配方比例，酵母可以少量减少，但是发酵时间会变长，如果减半太多发酵动力不足，面团很难发起来，不建议新手大幅降低酵母用量。

问题 3 馒头的做法和配方比例 高筋面粉能不能做馒头

回答 3 馒头的做法和配方比例，高筋面粉也可以做，但是面筋太强，成品会偏有嚼劲，不如中筋面粉松软，家常馒头优先选择中筋面粉。

【免责申明】

本文属于家庭面食制作参考教程，配方比例可根据面粉吸水性室温灵活调整，酵母活性受储存时间影响，制作前可以提前测试酵母活性，麸质过敏人群不适合食用小麦馒头。