老北京提浆月饼的做法 传统京式月饼烘焙教程

老北京提浆月饼属于经典京式月饼，核心特点就是熬制糖浆也就是提浆，用熬好的糖浆和面做饼皮，饼皮口感松酥带韧劲，不是广式月饼那种软黏皮，也不是苏式的多层酥皮，内馅常用五仁，整体甜度适中，是老北京传统中秋点心，这个做法最关键一步就是熬提浆，糖浆熬好之后必须充分晾凉再和面，热糖浆直接和面会烫熟面粉，饼皮开裂或者烤完发硬，包馅之后还要醒皮，再进烤箱烘烤，掌握熬浆比例和烘烤温度，在家就能做出传统风味的老北京提浆月饼。

食材准备表

详细制作步骤

1 熬制提浆，锅里倒入白砂糖和清水，小火慢慢加热，不停搅拌直到糖全部融化，继续小火熬煮，温度大概到 115 到 118 度，熬好之后关火，加入柠檬酸搅匀，倒出来放凉，这一步就是提浆，糖浆不能熬太老，颜色太深成品会发苦。

2 制作饼皮，晾凉的提浆糖浆加入花生油，充分搅拌乳化，倒入中筋面粉，揉成光滑面团，盖保鲜膜静置醒面 1 小时，醒面可以让面粉充分吸收糖浆油脂，包的时候不容易开裂。

3 调制五仁馅，所有熟果仁切碎，加入熟芝麻青红丝熟面粉白糖花生油，全部混合抓匀，捏成团，分成均等小剂子，每个内馅大约 45 克。

4 分剂包制，醒好的饼皮面团分成小剂子，每个饼皮大约 35 克，把饼皮按扁，放入内馅，慢慢收口捏紧，收口朝下，轻轻压成圆饼，也可以用月饼模压出花纹。

5 二次醒坯，包好的月饼坯放在烤盘上，继续醒 20 分钟，这个步骤能避免烘烤的时候饼皮爆裂开模。

6 烘烤，烤箱提前预热上下火 180 度，放入月饼，烘烤 25 到 30 分钟，烤到表面均匀金黄就可以取出，刚烤完偏硬，放凉之后密封回油 1 到 2 天，口感才会达到最佳状态。

深度制作要点

提浆是这款月饼名字来源，很多新手失败就是糖浆没有彻底冷却，和面之后面团太黏，烘烤之后塌陷，熬浆如果出现返砂结晶，就不能继续使用。传统老北京提浆月饼饼皮是硬皮风格，烤完刚出炉偏硬属于正常，回油之后会变得温润，不要误以为烤失败。内馅里面熟面粉一定要小火炒熟，生面粉做馅会有生面味。花生油是传统风味核心，换成其他植物油香气会改变。烘烤温度不能太高，表面上色太快内部还没有熟透，温度太低月饼花纹容易模糊。青红丝是传统配料，接受不了可以减量或者替换成蔓越莓干，但是就不属于原版传统老北京提浆月饼。

按照这套流程制作，重点把控熬提浆，醒面，回油这三个关键环节，就能复刻出传统老北京提浆月饼，皮松韧，果仁馅香，是地道京式中秋点心。

【常见问题】

问题 1 老北京提浆月饼为什么叫提浆月饼

回答 1 老北京提浆月饼名字来自熬制提浆这个工序，饼皮使用熬好的糖浆和面，提浆就是这款月饼最核心特色，和普通糖浆和面月饼区分开。

问题 2 老北京提浆月饼烤完很硬正常吗

回答 1 老北京提浆月饼刚出炉偏硬是正常现象，密封回油一两天之后饼皮会变软润，做老北京提浆月饼一定要预留回油时间。

问题 3 老北京提浆月饼可以不用青红丝吗

回答 1 老北京提浆月饼传统配方含有青红丝，个人不喜欢可以去掉，但是做出来的老北京提浆月饼风味和原版会有差别。

问题 4 老北京提浆月饼和广式月饼有什么不一样

回答 1 老北京提浆月饼是京式硬皮，靠提浆糖浆和面，广式月饼皮是转化糖浆软皮，老北京提浆月饼口感松韧，和广式月饼软糯风格区别明显。

【免责申明】

本内容仅为传统点心家常烘焙分享，烤箱功率存在差异，烘烤时间温度请根据自家烤箱微调，果仁过敏人群请勿食用，成品请密封保存，出现变质请勿食用。